蛋類品種豐富，有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鹌鹑蛋等等。現(xiàn)代研究認爲蛋類所含氨基酸的組成與人體所需最接近，易被消化吸收，是人們獲取蛋白(bái)質最經濟實惠的途徑。蛋類的營養成分，有蛋白(bái)質，脂肪，礦物質鈣、磷、鐵(tiě)、鋅、硒等，還有維生素B族、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。維生素含量鵝蛋、鴨蛋比雞蛋略高(gāo)。膽固醇含量鵝蛋黃最高(gāo)，鴨蛋黃次之，雞蛋黃略低(dī)，鹌鹑蛋黃最低(dī)。爲使攝入的營養均衡，各種蛋類可交替食用(yòng)。
鵝蛋古稱鵝卵。《飲食須知(zhī)》中說“鵝卵性溫”，又說“多食鵝卵發痼疾”。中醫(yī)認爲鵝肉和(hé)鵝蛋都是發物，易引發舊疾，有慢性病的人最好(hǎo)不要吃。
雞蛋性平，能(néng)滋陰養血、補氣潤燥、清熱解毒。李時(shí)珍認爲雞蛋白(bái)性微寒，雞蛋黃性溫，雞蛋整體性平；雞蛋白(bái)能(néng)治伏熱，可療目赤、咽痛諸疾；雞蛋黃能(néng)補血、治痢疾，對(duì)于胎産諸病也(yě)很(hěn)有益處。
清代《壽世傳真》指出：“鴨蛋性微寒，能(néng)除心腹膈熱。”《醫(yī)林(lín)纂要探源》認爲鴨蛋有補心清肺的功效，用(yòng)開(kāi)水(shuǐ)沖服鴨蛋能(néng)夠“止熱嗽，治喉痛”。鴨蛋還有滋陰養血的功效。
鹌鹑蛋性平，具有補氣益血、治風(fēng)濕、強筋骨、豐肌潤膚的功效，《全國中草藥彙編》指出胃病、肺病、神經衰弱者均可食用(yòng)。
蛋類不宜過度加熱，否則會(huì)使蛋白(bái)質過度凝固，甚至變得堅韌，影響口感，不易消化吸收。蛋黃中的膽固醇較高(gāo)，但(dàn)蛋黃中含有大(dà)量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作(zuò)用(yòng)。皮蛋、鹹蛋等蛋制品，其幾大(dà)營養素與鮮蛋相似，但(dàn)不同加工(gōng)方法對(duì)微量營養素的含量産生影響，還會(huì)增加鉛、鈉的含量，故不宜經常食用(yòng)。蛋清中有抗生物素和(hé)搞胰蛋白(bái)酶，生吃會(huì)幹擾人體營養吸收的生物活性，建議(yì)熟吃。
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